第一千零二章:麻死个“仙人板板”
面对楚云风的疑惑,李老不屑地回道:“那又如何?”
楚云风皱着眉头道:“这是一个对传统川菜来说很大的弊端啊,想要做一道传统川菜出来花费的时间不少,这比赛时间估计是完全不够的啊!
特别是想要熬制高汤的时间都不够,这让一些经典菜式怎么来呈现呢?”
不得不说楚云风考虑得还是很周到和全面的,这是传统川菜跟其它菜系的菜品最大的区别,那就是制作的时间确实是太长了。
很多时候一些比赛要求在半个小时,或者是一两个小时的时间之内成菜,这么点儿时间对于一些精致的传统川菜来说,连食材都处理不完,更别说是成菜了。
不过李老对于楚云风的这种说法完全是嗤之以鼻:“你是不是走进死胡同了?时间不够你就不知道做其它的菜品吗?
非得要跟传统川菜死磕吗?
难道说以前传统川菜没有出来的时候,川菜就无法参加比赛了?
还有,我看你的九色攒盒运用起来也很是得心应手啊,怎么就不知道变通呢?
有多少时间就做适合这点儿时间的菜品不就完了嘛,难道说其它的川菜菜品就很差了吗?
又或者你自己改良一下,把菜品的档次提升一下不就好了嘛,这算是多大一点儿事儿呢?”
李老的话有如醍醐灌顶,彻底地将楚云风给“唤醒”了,看来他还是在纠结着传统川菜的问题,这下才算是真正走出来了。
是啊,我这么纠结做什么呢?
传统川菜虽然是挺强的,但是考验一名厨师真正的实力还是要看临场应变的能力,如果连这一点儿都做不到的话,何谈改良和创新菜品呢?
想明白了的楚云风对着李老重重地鞠了一个躬,看来他老人家早就看出了自己已经逐渐进入了一个死胡同。
所以昨天是来给自己埋种子的,今天才让这种子成长了起来,让自己意识到学无止境,活学活用才是正理。
“嗯~!明白了就好,过去就过去了,这都是在学习厨艺的道路上不可避免的。
你之前是走得太顺了,这其实对于你的成长并不太好,进步得太快就会有些虚浮,现在能够早点儿把这个问题看清楚,你以后的进步会更大的。”
果然,姜还是老的辣,李老这样一总结下来,让郭逵和胡月两人也是受益良多,不过自己还达不到楚云风的那个水平和境界,所以没有楚云风那样的体验。
想透彻了之后的楚云风整个人的气质忽然一下变了许多,让人看起来是更加沉稳了一些,而且给人感觉到他的厨艺好像又有了一些进步。
这手上处理食材的时候明显感觉到更加轻松和快速了许多,这不得不让郭逵和胡月暗道他是个小变态。
看到楚云风的变化之后,李老笑着点了点头道:“那就继续吧,咱们开始制作樟茶鸭,这道菜可是咱们川西地区号称最好吃的鸭肉类菜品。
其实这道菜以前可不叫这个名字,而是叫做樟茶肥鸭,差不多是有了百年的历史了。
现在整个西南地区会做这道菜的人可是不少,但是真正能够将它做出最顶级的味道是凤毛麟角的。”
李老的话顿时让三人来了兴趣,特别是李老每次做菜的时候都会给大家讲一些有关菜品的典故,这都是相当重要的。
一道菜的由来是伴随着一段历史,而且也是菜品悠久流传的历史见证。
如果一个厨师会做一道菜,但是却不知道这道菜的精髓,那就跟读死书是一个道理,知其然而不知其所以然。
看到三人那充满着求知欲望的目光,李老心中是非常的享受,感觉到自己就像是个老师一样,给人以解惑,很是有一种充实的感觉。
于是李老拿起茶杯美美地喝了一大口,这才开始缓缓道来:“这在民国初期的蓉城大街上,有一座茶楼酒馆。
这座茶楼酒馆被人称之为“耗子洞”,有一个姓张的师傅就在这茶楼酒馆的门口摆摊设点卖鸭子。
由于他卖的鸭子有股子樟树的味道,所以就被大家称之为耗子洞张鸭子,这也是现在做得最地道的味道。
现在已经是老招牌了,不少人都会去品尝一番的。”
郭逵和胡月两人都点了点头,他们两人都是知道这家餐厅的,确实是一家老字号了。
但是楚云风却摇了摇头,因为他对于这道菜知道得明显更多一些,而且是从京城的林师傅那里听说来的。
“其实这道菜一开始是被叫做“漳茶鸭子”,是川菜大师黄敬临发明的,他将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,这才创作出了这道菜。
而且这道菜也是深受到了慈溪太后的喜爱,对这道菜也是赞不绝口。
后来听说是黄敬临又把这道菜带了回来,所以这位姓张的师傅,很有可能是从黄大师手上学会的这道菜。
也不知道我的猜测对不对,不过似乎黄大师回蓉城之后,似乎并没有自己来专门推广这道菜。”
楚云风的话让李老点了点头,他确实是没想到楚云风竟然还知道这些内幕,于是他补充道:“你的猜测恐怕是正确的。
因为以前的老菜谱留下这道菜的名字就叫做樟茶肥鸭,也是后面才改了名字的。
至于说这位张师傅是不是师从黄大师,这也是百年多前的事情,现在也是无从考证,不过呢,做法却是有所改变。”
改变?
楚云风马上追问道:“以前的做法是腌、熏、蒸、炸四道工序,现在会有什么改变呢?这改变了之后会对它的味道有什么影响?”
呵呵!
李老笑了起来,因为楚云风说到点子上了,拍了拍厨台上面这只肥鸭,李老酝酿了一下才说道:“现在很多人的做法是腌、熏、卤、炸。
就是把以前蒸制的工序改为了卤制,其实这样一来的话,这鸭子的味道会更加的入味儿,这也是不得已而为之啊!”
对于改变工序的做法,李老也是有些无奈地摇了摇头,而楚云风马上就明白是怎么回事儿了。
“这是因为现在鸭子的品质和香味儿达不到以前的标准了吧,所以只能够通过香料来增加它的味道,不然做出来就没有这么好吃了。
这也是没办法啊,这么大的用量,谁也不会把一只鸭子养上一两年,而且还专门给有机的饲料来吃。”
楚云风一解释之后,郭逵和胡月也反应了过来,这确实也是没办法的事情。
就像现在做的菜为什么很多都是重口味儿,因为肉类里面的香味儿减少了许多,不靠鸡精味精这些东西来提味儿的话,估计很多人都觉得寡淡无味的。
李老摆了摆手道:“这些都是外在因素,但是真正对于想要好好做菜的人来说,这些都不是问题。
好了,不多说了,这道菜我还是采用最新的方法来制作吧,毕竟还是要与时俱进,这道菜你以后要是出去制作宴席的话,卤起来总是要比蒸要节约很多的时间。”
这话确实是很有道理,李老也是从楚云风在泰国做菜之后总结出来的,光是靠楚云风一个人单打独斗,想要制作大型的国宴还是力有不逮。
所以能够节约时间的话,那就是一股很大的助力了,这让楚云风也点点头,认为李老说的是对的。
“这烟熏是闷熏还是开放式熏啊?”
楚云风这还在担心呢,如果是开放式熏的话,那估计是没法做了,现在环保可是查得很严的,这烟熏的烟雾那是相当的大,环保部门估计很快就会过来罚款了。
“闷熏的,你这里不是有循环设备吗?熏制的烟雾是可以处理的,没什么大问题。”
李老自然是知道楚云风在担心什么,这厨房里的机器看得他都眼热,真是要什么就有什么。
呼~!
松了口气的楚云风把闷熏的机器打开,其实就是一个小闷炉,平时基本上没有用过,还要把循环的管子给接上,不然这烟雾会充斥整个小店的。
等到楚云风安装好机器之后,楚云风这才指着橱柜里面的鸭子问道:“咱们一次做几只啊?”
一听到楚云风这话,胡月这一次竟然抢在郭逵前面说到:“多做几只吧,最好把这个闷炉给挂满好了!”
噗嗤!
楚云风有些忍不住一下就笑了起来,看来这两个家伙是想留两只来送人啊,这送的人自然是未来的丈母娘了。
这樟茶鸭做好了之后用真空塑封,保质一个星期都是没有问题的,而且蒸热了就可以吃,里面的水份也不会损失什么,绝对是顶尖的送礼神器。
李老看到两人炙热的目光,微微摇了摇头道:“那行吧,赶紧挂进去吧!”
“李老万岁!
谢谢老爷子!”
两人同时欢呼了起来,这橱柜里面的鸭子存货不少,但是制作这道菜的时间估计不会短,所以今天一天的时间估计也就只能做这么一次。
如果不是楚云风今晚就要走的话,两人也不至于这么着急,所以机会要抓住啊,不然等楚云风走了就没得吃了。
更别说是送礼了!
还有什么比今晚当着丈母娘的面送礼更合适的呢?
而且还是新鲜出炉,甚至还是李老这样的大师亲手出品,这样的待遇和品质那绝对是非常难遇的。
对于今晚双方父母的见面,其实两人心里还是有些没底的,有了美食的打底,这至少能够让两人心里安心一些。
两人有了李老的指示,明显干劲儿都充足了几分,将橱柜里面的鸭子取出来清洗干净,用吸水纸擦干了之后就准备将闷炉挂得满满当当的。
店里的闷炉虽然小了点儿,但是一次可以挂三层,一层可以挂六只,这挂下来也有十八只了。
除去今晚的六桌,还剩下了十二只,两人心里开始在嘀咕着是送两只还是三只呢......
李老是没有兴趣去猜想两人心里的想法,在楚云风把闷炉打开之后,两人便迫不及待地准备要将鸭子给挂进闷炉了。
不过楚云风却马上把闷炉给关上了,这让郭逵和胡月两人一下就愣住了。
怎么回事儿?
这是不让做了?
看到这两人茫然的目光,李老坐下来继续品茶,扁着嘴摇了摇头,楚云风则是戏谑地看着两人说道:“看看你们两个,晚上家长见面心乱了吧?
刚才李老不是才说过,制作这道菜的四个步骤是什么啊?
腌、熏、卤、炸!
好好想想这第一步是什么?”
楚云风的话有如醍醐灌顶,让两人瞬间反应了过来,这脸一下就红了起来,这下闹笑话了。
刚才确实是有些心急了,这连厨师的基本准则都忘记了,怎么能够如此着急呢?
而且还连最基本的步骤都搞错了,这就有些说不过去了,于是两人赶紧认错,态度那是相当的诚恳。
李老笑了笑,点了点头没说什么,而是让两人取了一个大盆过来,让两人给盆里加水,然后倒了不少盐下去,让他们先把盐溶解。
随后才从橱柜里面取了一个袋子出来,让楚云风看得有些头皮发麻。
这个小布袋里面装的可全部都是花椒,而且是又麻又香的汉源花椒,平时自己做菜的时候都是用小玻璃瓶里面的,每次放得都不多。
这个布袋里面的花椒足足够装几十瓶了,而李老拿起来就倒了差不多一半进去。
嘶~!
这是要麻死个“仙人板板”了啊!
三人心中都不由自主地用川话狠狠地腹议了一番,都以为是李老刚才失手了,不小心倒了这么多下去。
可李老的表情似乎没有一丁点儿的变化,而且皱着眉头看了看水面漂浮起来的花椒,仍觉得好像还不够,又哆了哆手,倒了一些下去。
看到水面浮起了厚厚一层的花椒,他老人家这才满足地点了点头,然后吩咐郭逵把这盆水搅和一番,让花椒的味道深入进去。
我滴天哪,制作这道菜竟然光是腌制的步骤就要这么多的花椒,这也太不可思议了吧?
李老没有做任何解释,等到郭逵将这盆水搅和了一番之后,这才满意地点了点头,然后将这十八只鸭子放了进去。
每放进去一只,李老都会让这带有花椒的盐水浸入到鸭子的每个地方,特别是肚子里面的部分,他还要让盐水灌了进去。
甚至是让一部分花椒没入,看来是有增香去腥的目的。
将十八只鸭子一一处理了一番之后,这才开始把手洗干净了,让这些鸭子静静地在盆里“躺”着,这会儿也不去看它们了。
而楚云风则是知道,今天上午估计是没法做这道菜了,这腌制起来至少是要等到下午去了。
那这上午剩下的时间做什么呢?
李老可没有给楚云风继续纠结的时间,而是直接饶有兴趣地说道:“来吧,做一份点心出来耍耍。”
耍耍?
楚云风看到李老那大刀阔斧的架势,这是要“耍耍”这么简单吗......
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楚云风皱着眉头道:“这是一个对传统川菜来说很大的弊端啊,想要做一道传统川菜出来花费的时间不少,这比赛时间估计是完全不够的啊!
特别是想要熬制高汤的时间都不够,这让一些经典菜式怎么来呈现呢?”
不得不说楚云风考虑得还是很周到和全面的,这是传统川菜跟其它菜系的菜品最大的区别,那就是制作的时间确实是太长了。
很多时候一些比赛要求在半个小时,或者是一两个小时的时间之内成菜,这么点儿时间对于一些精致的传统川菜来说,连食材都处理不完,更别说是成菜了。
不过李老对于楚云风的这种说法完全是嗤之以鼻:“你是不是走进死胡同了?时间不够你就不知道做其它的菜品吗?
非得要跟传统川菜死磕吗?
难道说以前传统川菜没有出来的时候,川菜就无法参加比赛了?
还有,我看你的九色攒盒运用起来也很是得心应手啊,怎么就不知道变通呢?
有多少时间就做适合这点儿时间的菜品不就完了嘛,难道说其它的川菜菜品就很差了吗?
又或者你自己改良一下,把菜品的档次提升一下不就好了嘛,这算是多大一点儿事儿呢?”
李老的话有如醍醐灌顶,彻底地将楚云风给“唤醒”了,看来他还是在纠结着传统川菜的问题,这下才算是真正走出来了。
是啊,我这么纠结做什么呢?
传统川菜虽然是挺强的,但是考验一名厨师真正的实力还是要看临场应变的能力,如果连这一点儿都做不到的话,何谈改良和创新菜品呢?
想明白了的楚云风对着李老重重地鞠了一个躬,看来他老人家早就看出了自己已经逐渐进入了一个死胡同。
所以昨天是来给自己埋种子的,今天才让这种子成长了起来,让自己意识到学无止境,活学活用才是正理。
“嗯~!明白了就好,过去就过去了,这都是在学习厨艺的道路上不可避免的。
你之前是走得太顺了,这其实对于你的成长并不太好,进步得太快就会有些虚浮,现在能够早点儿把这个问题看清楚,你以后的进步会更大的。”
果然,姜还是老的辣,李老这样一总结下来,让郭逵和胡月两人也是受益良多,不过自己还达不到楚云风的那个水平和境界,所以没有楚云风那样的体验。
想透彻了之后的楚云风整个人的气质忽然一下变了许多,让人看起来是更加沉稳了一些,而且给人感觉到他的厨艺好像又有了一些进步。
这手上处理食材的时候明显感觉到更加轻松和快速了许多,这不得不让郭逵和胡月暗道他是个小变态。
看到楚云风的变化之后,李老笑着点了点头道:“那就继续吧,咱们开始制作樟茶鸭,这道菜可是咱们川西地区号称最好吃的鸭肉类菜品。
其实这道菜以前可不叫这个名字,而是叫做樟茶肥鸭,差不多是有了百年的历史了。
现在整个西南地区会做这道菜的人可是不少,但是真正能够将它做出最顶级的味道是凤毛麟角的。”
李老的话顿时让三人来了兴趣,特别是李老每次做菜的时候都会给大家讲一些有关菜品的典故,这都是相当重要的。
一道菜的由来是伴随着一段历史,而且也是菜品悠久流传的历史见证。
如果一个厨师会做一道菜,但是却不知道这道菜的精髓,那就跟读死书是一个道理,知其然而不知其所以然。
看到三人那充满着求知欲望的目光,李老心中是非常的享受,感觉到自己就像是个老师一样,给人以解惑,很是有一种充实的感觉。
于是李老拿起茶杯美美地喝了一大口,这才开始缓缓道来:“这在民国初期的蓉城大街上,有一座茶楼酒馆。
这座茶楼酒馆被人称之为“耗子洞”,有一个姓张的师傅就在这茶楼酒馆的门口摆摊设点卖鸭子。
由于他卖的鸭子有股子樟树的味道,所以就被大家称之为耗子洞张鸭子,这也是现在做得最地道的味道。
现在已经是老招牌了,不少人都会去品尝一番的。”
郭逵和胡月两人都点了点头,他们两人都是知道这家餐厅的,确实是一家老字号了。
但是楚云风却摇了摇头,因为他对于这道菜知道得明显更多一些,而且是从京城的林师傅那里听说来的。
“其实这道菜一开始是被叫做“漳茶鸭子”,是川菜大师黄敬临发明的,他将满汉全席的熏鸭改用从福建漳州运来的嫩茶来熏,这才创作出了这道菜。
而且这道菜也是深受到了慈溪太后的喜爱,对这道菜也是赞不绝口。
后来听说是黄敬临又把这道菜带了回来,所以这位姓张的师傅,很有可能是从黄大师手上学会的这道菜。
也不知道我的猜测对不对,不过似乎黄大师回蓉城之后,似乎并没有自己来专门推广这道菜。”
楚云风的话让李老点了点头,他确实是没想到楚云风竟然还知道这些内幕,于是他补充道:“你的猜测恐怕是正确的。
因为以前的老菜谱留下这道菜的名字就叫做樟茶肥鸭,也是后面才改了名字的。
至于说这位张师傅是不是师从黄大师,这也是百年多前的事情,现在也是无从考证,不过呢,做法却是有所改变。”
改变?
楚云风马上追问道:“以前的做法是腌、熏、蒸、炸四道工序,现在会有什么改变呢?这改变了之后会对它的味道有什么影响?”
呵呵!
李老笑了起来,因为楚云风说到点子上了,拍了拍厨台上面这只肥鸭,李老酝酿了一下才说道:“现在很多人的做法是腌、熏、卤、炸。
就是把以前蒸制的工序改为了卤制,其实这样一来的话,这鸭子的味道会更加的入味儿,这也是不得已而为之啊!”
对于改变工序的做法,李老也是有些无奈地摇了摇头,而楚云风马上就明白是怎么回事儿了。
“这是因为现在鸭子的品质和香味儿达不到以前的标准了吧,所以只能够通过香料来增加它的味道,不然做出来就没有这么好吃了。
这也是没办法啊,这么大的用量,谁也不会把一只鸭子养上一两年,而且还专门给有机的饲料来吃。”
楚云风一解释之后,郭逵和胡月也反应了过来,这确实也是没办法的事情。
就像现在做的菜为什么很多都是重口味儿,因为肉类里面的香味儿减少了许多,不靠鸡精味精这些东西来提味儿的话,估计很多人都觉得寡淡无味的。
李老摆了摆手道:“这些都是外在因素,但是真正对于想要好好做菜的人来说,这些都不是问题。
好了,不多说了,这道菜我还是采用最新的方法来制作吧,毕竟还是要与时俱进,这道菜你以后要是出去制作宴席的话,卤起来总是要比蒸要节约很多的时间。”
这话确实是很有道理,李老也是从楚云风在泰国做菜之后总结出来的,光是靠楚云风一个人单打独斗,想要制作大型的国宴还是力有不逮。
所以能够节约时间的话,那就是一股很大的助力了,这让楚云风也点点头,认为李老说的是对的。
“这烟熏是闷熏还是开放式熏啊?”
楚云风这还在担心呢,如果是开放式熏的话,那估计是没法做了,现在环保可是查得很严的,这烟熏的烟雾那是相当的大,环保部门估计很快就会过来罚款了。
“闷熏的,你这里不是有循环设备吗?熏制的烟雾是可以处理的,没什么大问题。”
李老自然是知道楚云风在担心什么,这厨房里的机器看得他都眼热,真是要什么就有什么。
呼~!
松了口气的楚云风把闷熏的机器打开,其实就是一个小闷炉,平时基本上没有用过,还要把循环的管子给接上,不然这烟雾会充斥整个小店的。
等到楚云风安装好机器之后,楚云风这才指着橱柜里面的鸭子问道:“咱们一次做几只啊?”
一听到楚云风这话,胡月这一次竟然抢在郭逵前面说到:“多做几只吧,最好把这个闷炉给挂满好了!”
噗嗤!
楚云风有些忍不住一下就笑了起来,看来这两个家伙是想留两只来送人啊,这送的人自然是未来的丈母娘了。
这樟茶鸭做好了之后用真空塑封,保质一个星期都是没有问题的,而且蒸热了就可以吃,里面的水份也不会损失什么,绝对是顶尖的送礼神器。
李老看到两人炙热的目光,微微摇了摇头道:“那行吧,赶紧挂进去吧!”
“李老万岁!
谢谢老爷子!”
两人同时欢呼了起来,这橱柜里面的鸭子存货不少,但是制作这道菜的时间估计不会短,所以今天一天的时间估计也就只能做这么一次。
如果不是楚云风今晚就要走的话,两人也不至于这么着急,所以机会要抓住啊,不然等楚云风走了就没得吃了。
更别说是送礼了!
还有什么比今晚当着丈母娘的面送礼更合适的呢?
而且还是新鲜出炉,甚至还是李老这样的大师亲手出品,这样的待遇和品质那绝对是非常难遇的。
对于今晚双方父母的见面,其实两人心里还是有些没底的,有了美食的打底,这至少能够让两人心里安心一些。
两人有了李老的指示,明显干劲儿都充足了几分,将橱柜里面的鸭子取出来清洗干净,用吸水纸擦干了之后就准备将闷炉挂得满满当当的。
店里的闷炉虽然小了点儿,但是一次可以挂三层,一层可以挂六只,这挂下来也有十八只了。
除去今晚的六桌,还剩下了十二只,两人心里开始在嘀咕着是送两只还是三只呢......
李老是没有兴趣去猜想两人心里的想法,在楚云风把闷炉打开之后,两人便迫不及待地准备要将鸭子给挂进闷炉了。
不过楚云风却马上把闷炉给关上了,这让郭逵和胡月两人一下就愣住了。
怎么回事儿?
这是不让做了?
看到这两人茫然的目光,李老坐下来继续品茶,扁着嘴摇了摇头,楚云风则是戏谑地看着两人说道:“看看你们两个,晚上家长见面心乱了吧?
刚才李老不是才说过,制作这道菜的四个步骤是什么啊?
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好好想想这第一步是什么?”
楚云风的话有如醍醐灌顶,让两人瞬间反应了过来,这脸一下就红了起来,这下闹笑话了。
刚才确实是有些心急了,这连厨师的基本准则都忘记了,怎么能够如此着急呢?
而且还连最基本的步骤都搞错了,这就有些说不过去了,于是两人赶紧认错,态度那是相当的诚恳。
李老笑了笑,点了点头没说什么,而是让两人取了一个大盆过来,让两人给盆里加水,然后倒了不少盐下去,让他们先把盐溶解。
随后才从橱柜里面取了一个袋子出来,让楚云风看得有些头皮发麻。
这个小布袋里面装的可全部都是花椒,而且是又麻又香的汉源花椒,平时自己做菜的时候都是用小玻璃瓶里面的,每次放得都不多。
这个布袋里面的花椒足足够装几十瓶了,而李老拿起来就倒了差不多一半进去。
嘶~!
这是要麻死个“仙人板板”了啊!
三人心中都不由自主地用川话狠狠地腹议了一番,都以为是李老刚才失手了,不小心倒了这么多下去。
可李老的表情似乎没有一丁点儿的变化,而且皱着眉头看了看水面漂浮起来的花椒,仍觉得好像还不够,又哆了哆手,倒了一些下去。
看到水面浮起了厚厚一层的花椒,他老人家这才满足地点了点头,然后吩咐郭逵把这盆水搅和一番,让花椒的味道深入进去。
我滴天哪,制作这道菜竟然光是腌制的步骤就要这么多的花椒,这也太不可思议了吧?
李老没有做任何解释,等到郭逵将这盆水搅和了一番之后,这才满意地点了点头,然后将这十八只鸭子放了进去。
每放进去一只,李老都会让这带有花椒的盐水浸入到鸭子的每个地方,特别是肚子里面的部分,他还要让盐水灌了进去。
甚至是让一部分花椒没入,看来是有增香去腥的目的。
将十八只鸭子一一处理了一番之后,这才开始把手洗干净了,让这些鸭子静静地在盆里“躺”着,这会儿也不去看它们了。
而楚云风则是知道,今天上午估计是没法做这道菜了,这腌制起来至少是要等到下午去了。
那这上午剩下的时间做什么呢?
李老可没有给楚云风继续纠结的时间,而是直接饶有兴趣地说道:“来吧,做一份点心出来耍耍。”
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