第436章 平桥豆腐
平桥豆腐这道菜跟文思豆腐的做法有两个很大的区别。
一是制作的原材料,二是制作的手法。
文思豆腐使用的是嫩豆腐,内脂豆腐最好,平桥豆腐使用的是老豆腐,而且是略带苦香味的卤水豆腐。
制作的手法上面,文思豆腐是汆出来的,它的品质是靠着顶级清汤的制作。
而平桥豆腐是靠烩制出来的,不同的配料使得它的档次有所不同。
而今天对于魏老来说,平价的平桥豆腐才是最适用的。
首先需要学习的是豆腐的切法!
跟文思豆腐不一样的是,平桥豆腐需要将豆腐切成菱形片,哦,不对,应该是要将豆腐“劈”成菱形的“雀舌片”。
菱形状的“雀舌片”不仅看起来非常的美观,很是赏心悦目,而且经过烹制之后,它的口感和味感也会得到极大的提升。
首先要把豆腐冷水下锅,放一点儿盐,等水烧得微沸之后去除豆腐中的豆腥味和卤水的苦味,捞起来放入冷水之中过凉。
而这“雀舌片”的切法也是很独特的,楚云风一上手就知道这难度有多大了。
首先是要将豆腐分层,然后改刀为棱形,然后才开始进行“劈刀”为菱形的“雀舌片”。
“错误,误差超过0.5毫米,重来。”
系统要求每片“雀舌”都要达到一致的大小,稍微有一点儿失误就得重来。
按照楚云风现在高级刀工也是频繁出错,不得不老老实实一步一步地进行练习,一点儿捷径都没有。
足足是花费了1天2小时20分的时间楚云风才结束了这地狱般的练习,终于是能够将这“雀舌片”的刀工给练成了。
“劈”好之后,再过一道水,将表面浑浊的东西全部去除,这样每片都是一样的大小,看起来很是赏心悦目。
其余的配菜也是需要改刀为菱形,特别是木耳和蛋皮都需要如此,这只是正统的做法中需要加入木耳。
但是楚云风考虑到魏老目前的肠胃功能,所以木耳这道配菜被他给取消了。
但在系统空间里面还是需要学习的,随后的制作就比较简单了,一共花费了楚云风2小时18分钟的时间便完成了。
看着眼前这道没有冒出一丝热气的菜式,楚云风的表情很是有些诡异,一会儿就有好戏看了!
“彭越,帮我去买一份卤水豆腐回来,这个豆腐没法用。”
楚云风抓紧时间让彭越跑个腿,趁着他跑一趟的时间,自己正好进行汤汁的制作。
“啊~!不是吧,这现成的豆腐不能用吗?”彭越虽然还不知道楚云风要做什么菜,但是很想在现场观看,而不想离开。
“这豆腐不行,快去吧,晚上请你吃饭,记得多买一点儿回来。”
楚云风抓紧时间吩咐道,豆腐比较好买,随便找个菜市场或者是超市就有卖。
汤汁的话,正统的平桥豆腐只需要用到鸡汤即可,但是魏老喜爱吃鲫鱼,所以自己需要用鲫鱼头加鸡汤来增加高汤中的鱼香味。
这样更能触发魏老的味觉记忆,不然的话,楚云风也不会强烈要求使用这几尾鲫鱼了。
时间紧迫,说干就干,先将鲫鱼头给切下来,然后用猪油稍微煎制一下后便加入鸡汤进行熬制。
彭越来回一趟的时间这加强版的高汤就能好,到时候将豆腐处理好了就能够制作了。
“你到底行不行啊?别说大话闪了舌头,到时候没效果看你怎么办?”
月月有些不服气,这姜奶奶也太有些偏向他了,换做自己的话,才不会同意呢。
看着楚云风一直都不理自己,月月发现自己那颗活跃的内心很受伤,就想用一些尖锐的话刺激楚云风,让他多关注一下自己。
可是无论自己怎么去“挑衅”他,似乎是一点儿效果都没有,楚云风完全把自己当做空气一样看待,简直是让月月生气不已。
“行了,让让、让让,别在这里碍手碍脚的。”楚云风现在可没时间跟月月争论或是跟她生气。
制作这道菜还需要用到蛋皮,但是厨房里没有现成的,自己还需要用鸡蛋来亲自制作。
蛋皮的制作很简单,但是做出来的颜色需要金亮,这就需要将蛋液搅拌均匀,而且在制作的时候,火候上的控制也是很重要的。
这对于楚云风来说都不是问题,很快就做好了几张蛋皮,放在一旁等它变凉。
多出来的蛋皮还跟姜老师一人吃了一张,看见月月有些咽口水,楚云风也没递给她尝尝。
这就让月月扁着个嘴,气鼓鼓地看着他,想要用眼神来杀死他,可是楚云风却看都没看她一眼,根本就不接招。
还是姜老师看不过去,从中抽出一张给了月月,这才让月月哼了一声,一边吃一边给楚云风做鬼脸。
蛋皮冷却了之后,楚云风将之处理成棱形,此时的鱼头奶汤也熬制好了,加上鸡汤的鲜美,这浓汤的香味可是让人有些垂涎欲滴。
彭越回来了,楚云风谢过了之后赶紧处理豆腐。
彭越看到月月嘴边残留的金色,便知道刚才大家经历了什么,自己也拿起一张蛋皮吃了起来。
末了还不忘问楚云风到底是做什么菜式?
楚云风回答了他之后便马上加盐焯水,冷却了之后立刻进行处理。
行家一出手,便知有没有。
这刀工一亮出来,不仅月月和姜老师惊呆了,就连彭越也呆滞了,张大的嘴差点将蛋皮都掉了出来
楚云风“劈”菱形片的时候,菜刀跟菜板接触的声音非常有节奏感,可以说是每一刀的速度都是一样的。
特别是从他脸上看到的那种轻描淡写的随意,仿佛给人感觉是在做一件非常简单的事情一样。
但是给人的视觉效果跟这种观看是成反比的,所以给大家的冲击很大。
“雀舌片”在水中清洗了一遍之后,彭越更是惊讶万分,这一片片菱形的豆腐片看上去几乎都是同样的大小,根本找不到任何的瑕疵。
起锅!
烧油!
这仪式感不能少!
姜葱爆香之后便下入了高汤,然后再加入“雀舌片”,最后下入辅料,烩制到最后要起锅的时候,楚云风注入了这道菜的灵魂。
猪油!
装盘之后,楚云风仔细聆听了一下,院子里“杀声”震天,看来棋局还未结束。
那么,好戏便要开场了!
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一是制作的原材料,二是制作的手法。
文思豆腐使用的是嫩豆腐,内脂豆腐最好,平桥豆腐使用的是老豆腐,而且是略带苦香味的卤水豆腐。
制作的手法上面,文思豆腐是汆出来的,它的品质是靠着顶级清汤的制作。
而平桥豆腐是靠烩制出来的,不同的配料使得它的档次有所不同。
而今天对于魏老来说,平价的平桥豆腐才是最适用的。
首先需要学习的是豆腐的切法!
跟文思豆腐不一样的是,平桥豆腐需要将豆腐切成菱形片,哦,不对,应该是要将豆腐“劈”成菱形的“雀舌片”。
菱形状的“雀舌片”不仅看起来非常的美观,很是赏心悦目,而且经过烹制之后,它的口感和味感也会得到极大的提升。
首先要把豆腐冷水下锅,放一点儿盐,等水烧得微沸之后去除豆腐中的豆腥味和卤水的苦味,捞起来放入冷水之中过凉。
而这“雀舌片”的切法也是很独特的,楚云风一上手就知道这难度有多大了。
首先是要将豆腐分层,然后改刀为棱形,然后才开始进行“劈刀”为菱形的“雀舌片”。
“错误,误差超过0.5毫米,重来。”
系统要求每片“雀舌”都要达到一致的大小,稍微有一点儿失误就得重来。
按照楚云风现在高级刀工也是频繁出错,不得不老老实实一步一步地进行练习,一点儿捷径都没有。
足足是花费了1天2小时20分的时间楚云风才结束了这地狱般的练习,终于是能够将这“雀舌片”的刀工给练成了。
“劈”好之后,再过一道水,将表面浑浊的东西全部去除,这样每片都是一样的大小,看起来很是赏心悦目。
其余的配菜也是需要改刀为菱形,特别是木耳和蛋皮都需要如此,这只是正统的做法中需要加入木耳。
但是楚云风考虑到魏老目前的肠胃功能,所以木耳这道配菜被他给取消了。
但在系统空间里面还是需要学习的,随后的制作就比较简单了,一共花费了楚云风2小时18分钟的时间便完成了。
看着眼前这道没有冒出一丝热气的菜式,楚云风的表情很是有些诡异,一会儿就有好戏看了!
“彭越,帮我去买一份卤水豆腐回来,这个豆腐没法用。”
楚云风抓紧时间让彭越跑个腿,趁着他跑一趟的时间,自己正好进行汤汁的制作。
“啊~!不是吧,这现成的豆腐不能用吗?”彭越虽然还不知道楚云风要做什么菜,但是很想在现场观看,而不想离开。
“这豆腐不行,快去吧,晚上请你吃饭,记得多买一点儿回来。”
楚云风抓紧时间吩咐道,豆腐比较好买,随便找个菜市场或者是超市就有卖。
汤汁的话,正统的平桥豆腐只需要用到鸡汤即可,但是魏老喜爱吃鲫鱼,所以自己需要用鲫鱼头加鸡汤来增加高汤中的鱼香味。
这样更能触发魏老的味觉记忆,不然的话,楚云风也不会强烈要求使用这几尾鲫鱼了。
时间紧迫,说干就干,先将鲫鱼头给切下来,然后用猪油稍微煎制一下后便加入鸡汤进行熬制。
彭越来回一趟的时间这加强版的高汤就能好,到时候将豆腐处理好了就能够制作了。
“你到底行不行啊?别说大话闪了舌头,到时候没效果看你怎么办?”
月月有些不服气,这姜奶奶也太有些偏向他了,换做自己的话,才不会同意呢。
看着楚云风一直都不理自己,月月发现自己那颗活跃的内心很受伤,就想用一些尖锐的话刺激楚云风,让他多关注一下自己。
可是无论自己怎么去“挑衅”他,似乎是一点儿效果都没有,楚云风完全把自己当做空气一样看待,简直是让月月生气不已。
“行了,让让、让让,别在这里碍手碍脚的。”楚云风现在可没时间跟月月争论或是跟她生气。
制作这道菜还需要用到蛋皮,但是厨房里没有现成的,自己还需要用鸡蛋来亲自制作。
蛋皮的制作很简单,但是做出来的颜色需要金亮,这就需要将蛋液搅拌均匀,而且在制作的时候,火候上的控制也是很重要的。
这对于楚云风来说都不是问题,很快就做好了几张蛋皮,放在一旁等它变凉。
多出来的蛋皮还跟姜老师一人吃了一张,看见月月有些咽口水,楚云风也没递给她尝尝。
这就让月月扁着个嘴,气鼓鼓地看着他,想要用眼神来杀死他,可是楚云风却看都没看她一眼,根本就不接招。
还是姜老师看不过去,从中抽出一张给了月月,这才让月月哼了一声,一边吃一边给楚云风做鬼脸。
蛋皮冷却了之后,楚云风将之处理成棱形,此时的鱼头奶汤也熬制好了,加上鸡汤的鲜美,这浓汤的香味可是让人有些垂涎欲滴。
彭越回来了,楚云风谢过了之后赶紧处理豆腐。
彭越看到月月嘴边残留的金色,便知道刚才大家经历了什么,自己也拿起一张蛋皮吃了起来。
末了还不忘问楚云风到底是做什么菜式?
楚云风回答了他之后便马上加盐焯水,冷却了之后立刻进行处理。
行家一出手,便知有没有。
这刀工一亮出来,不仅月月和姜老师惊呆了,就连彭越也呆滞了,张大的嘴差点将蛋皮都掉了出来
楚云风“劈”菱形片的时候,菜刀跟菜板接触的声音非常有节奏感,可以说是每一刀的速度都是一样的。
特别是从他脸上看到的那种轻描淡写的随意,仿佛给人感觉是在做一件非常简单的事情一样。
但是给人的视觉效果跟这种观看是成反比的,所以给大家的冲击很大。
“雀舌片”在水中清洗了一遍之后,彭越更是惊讶万分,这一片片菱形的豆腐片看上去几乎都是同样的大小,根本找不到任何的瑕疵。
起锅!
烧油!
这仪式感不能少!
姜葱爆香之后便下入了高汤,然后再加入“雀舌片”,最后下入辅料,烩制到最后要起锅的时候,楚云风注入了这道菜的灵魂。
猪油!
装盘之后,楚云风仔细聆听了一下,院子里“杀声”震天,看来棋局还未结束。
那么,好戏便要开场了!
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