第九百一十九章:十八罗汉金汤佛跳墙
“吴老板,车钥匙!”
看到吴老板风风火火地就往外面冲了出去,速度之快让人都有些反应不过来,这刚刚冲出大门,慕晴马上提示了一声。
“嗨~!不早说,赶紧丢给我!”
来了个急刹车之后,吴老板掉转回来做了个接东西的动作,等到钥匙到手之后,人立马就不见了。
“晚上应该有口福了!”
楚云风还不忘调侃了一句,这也算是意外的惊喜了吧,吴老板休闲了不说,还帮大家准备了食材。
不过谁让他就是跟食材打交道的呢,这也算是人尽其才了吧?
慕晴对于楚云风这种得了便宜还卖乖的行为不置可否,抿嘴微微一笑拍了他一下,让他自己去体会。
随后便依偎在他身边,静静地看着孙师傅处理着食材,这三天的制作过程,她是一点一滴都不会错过的。
平日里楚云风学习菜式的时候,慕晴都不会这么感兴趣的,这种事情对于楚云风来说如饮甘泉,但是对自己而言却是有些枯燥乏味。
但是今天不一样,这是一剂营救妈妈的良药,不管再怎么枯燥,自己也是要体验一下这个“心路历程”的。
此刻的孙师傅正在将土鸡、番鸭、猪皮、猪蹄、猪肉、龙骨、鸡爪这七种食材进行剁块儿,旁观起来确实是有些无聊。
孙师傅自己在制作的时候却是心潮澎湃,但是多了两个旁观的人之后,他却是感到有些尴尬了。
如果只是自己一个人的话,那倒是没什么关系,可是两个大活人站在旁边观看,颇有些像是监工的味道。
而且这不说说话,似乎这气氛上面却是有些不太合适。
但是呢,这制作的技法和奥秘自己又不能直接吐露出来,这问题就来了,自己该说点儿什么来缓和一下气氛呢?
至少不能让自己被看起来是一个干长工的吧,还得有人来监督着......
“楚老弟,这制作金汤佛跳墙啊,我虽然不能直接告诉你一些关键的技巧,但是对于一些它的特性,以及跟其它佛跳墙之间的区别,这个倒是能跟你说上一说的。
你有没有什么想要了解的,可以随时问我。”
孙师傅先提前铺垫一下,不过这也是没话找话说罢了,至少也要先打破一下这个尴尬的气氛不是吗?
楚云风感受到了孙师傅心中的那份尴尬,其实他倒是一点儿都没有那种感觉,只要是能让自己看做菜,别说是一天了,连续看一个星期不说话都没问题。
既然孙师傅说话了,自己也就配合一下呗,不过多了解一下这道菜的一些相关信息也是很不错的。
孙师傅既然是制作这道菜的大拿,那么他肯定是会知道一些别人不清楚的内幕。
“那太好了,孙师傅,你就跟我们讲讲这佛跳墙为什么会叫这个名字吧?”
以前也听说过一些版本,但是大多都是千篇一律,都说是神佛闻到了这个味道都忍不住要跳出来尝一下味道。
这种说法其实一开始就被楚云风给否定了,古人对于这些东西还是比较敬畏的,一般情况下是不可能拿这种事情来开玩笑的。
所以对于这个佛跳墙的名字由来,楚云风还是很感兴趣的。
果然,孙师傅一听到这个问题之后立刻就略显得兴奋了起来,他笑着点头说道:“说到佛跳墙的时候啊,我们都会先说一句诗。
这就是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
据说这首诗是一位秀才所做,当时也是在一次宴席上面闻到了佛跳墙这个味道之后有感而发,由此引发的一个名字叫法的转折点。
佛跳墙可以说是咱们福建的首席名菜,被誉为闽菜中的“状元菜”。
之所以有这么高的美誉,最关键的就是在于它的制作工艺非常的复杂,可以说是集合了山珍海味于一身,这是在很多菜系里面都非常少见的。
而且它的成菜方式也是非常的独特,在见到这道菜之前首先是闻其香,颇有见香识美人的韵味儿。
其次等到真正见到这道菜的时候,会被它的那种富贵荣华的品味儿给吸引,切身感受到一种无上的尊荣。
要说到佛跳墙这个名字啊,其实一开始是被叫做福寿全,但是在我们福建这边,福州话叫福寿全的时候听起来就跟佛跳墙是一样的发音。
再加上有了秀才那首诗的转折,渐渐地大家也就把它叫做佛跳墙了。
孙师傅说到这里的时候把手上的工作都停了下来,沉浸在了往事的回忆之中,可见这道菜在他心中占据的地位还是非常高的。
楚云风跟慕晴两人都点了点头,此时才算是真正弄明白了佛跳墙名字的由来,其实根本就没这么复杂。
不过是一句谐音和一首诗而发生的转变,哪里是因为什么神佛都忍不住跳过墙来嘛,听起来还真像是那么回事儿......
感慨了一番之后,孙师傅继续将剩下的七种食材全部都剁成了小块儿,至于那些鲫鱼,孙师傅直说这会儿用不到。
所以便将这些鲜活的鲫鱼养在了水缸之中,还特别吩咐老太太弄了个打氧机过来,可别让它们中途夭折了。
这些可是野生的土鲫鱼,一个个背部黑漆漆的,而且非常有活力,一看品质就非常的好。
但是竟然不是马上就用,却是让楚云风感到有些意外,特别是这个鲫鱼,上回听国宴的刘师傅说过他们制作的佛跳墙,可是没有这道食材的。
而且昨天自己也在新世纪度假酒店从侧面问了一下李师傅,他非常肯定地告诉过自己,市面上所有的佛跳墙都不会用到鲫鱼的。
所以现在看来,这应该就是这十八罗汉金汤佛跳墙独树一帜的原因之一吧。
而楚云飞也在猜测,这刘师傅知道这金汤佛跳墙的配方估计是从以前的国营饭店得到的。
至于是什么时间、通过什么方式,自己就不得而知了。
食材剁好了之后第一步可不是马上就丢进酒坛里面熬制高汤了,孙师傅首先是清水下锅,看样子是要将这些食材全部都焯水一遍。
果然,跟楚云风预想的一样,这熬制高汤可是用的酒坛,而不像大口的汤锅那样方便打血水,所以焯水肯定是非常必要地。
想要制作一口好汤,这汤就必须要保持纯净,所以在焯水之后,楚云风便看到孙师傅清洗得非常认真。
那真的就是一块一块地仔细地清洗,每一个部位都没有放过,精细得让楚云风都感觉到有些汗颜。
如果换做是自己的话,最多也就是多清洗几遍罢了,要让自己一块块地拿起来仔细清洗,那自然是没有那个定力和功夫的。
所以从这里就能够看出孙师傅制作这道菜的态度,那绝对是有着朝圣人的那种虔诚在其中,这也从侧面证明了一个厨师的信念。
当清洗干净了之后,孙师傅这才将所有需要的东西全部都放在了灶台旁边,这林林总总的东西还真不少,最让楚云风感到意外的是一个白色的大袋子。
这一袋子可是非常的沉,看着那扛起来的重量和样子似乎又不像是大米,所以楚云风跟慕晴两人连忙跟上,进厨房去一看究竟。
而在孙师傅砍剁食材和焯水的时候,老太太就在一边砍柴,这会儿也将这些柴火全部都搬了进去,楚云风和慕晴自然也是搭了一把手。
要制作菜品,自然是需要生火的,可是让楚云风好奇的是,这厨房里面除了有一个灶台,上面有一口锅之外,并没有看到有小炉子啊?
钢碳倒是有一些,但也不会直接放到柴火灶里面去烧啊?
不是说制作佛跳墙是需要用炭火来慢慢煨制的吗?
怎么感觉今天孙师傅一点儿都没有准备呢?
就在楚云风疑惑不解的时候,老太太在那里生火,而孙师傅就将那个白色袋子给扛起来,直接就将里面的东西倒进了锅里......
“这是?
盐?
海盐?”
看到这些白色的大颗粒晶体之后,楚云风这才反应了过来,这是要做盐焗吗?
强烈的好奇充满了楚云风的整个内心,对于这道菜的制作当真是出乎了自己的预料,果然是与众不同。
“是的,这些就是海盐,这道佛跳墙的制作跟其它的不同之处多着呢,慢慢看吧!”
孙师傅很是有些享受楚云风的惊讶,这可是川菜的大厨啊,连他都吃惊成这个样子,孙师傅心中感到很是自豪。
这一大袋盐自然是没有放完,只是放了整口锅的2/3,随后便将酒坛放到了正中间的位置,用力旋转几下,让它被周边的海盐给包裹了起来。
随后孙师傅并没有马上加水,而是取过来两个竹垫子放在了酒坛下面,这个作用楚云风当即便明白了,这是为了防止生锅的。
这些熬制金汤的食材可是富含不少胶原蛋白的,很容易粘住酒坛,随着持续的加热,它们就会糊掉的,那么这一坛的汤汁儿就算是完蛋了。
孙师傅也进一步说道:“这个东西在我们这边叫做竹篦,也就是竹子编成的网状竹具,也是非常的实用,最后一天还要用到它的。”
有了竹篦垫底之后,孙师傅这才给坛子里面加入了清水,而且这清水也不是普通的自来水,而是孙师傅昨天就去山上接回来的泉水。
讲究!
确实很讲究!
楚云风继续凝神观看,只见孙师傅将焯过水的食材丢进了酒坛,但是只放了一半,随后便封盖了。
咦~?
楚云风心中更是好奇了起来,这不是要熬汤吗,为什么食材只下一半,这留下的另外一半难道是明天才用?
这不科学啊?
孙师傅自然是看出了楚云风眼中的疑惑,但是他却没有说什么,很明显这是制作这道菜的一个关键技巧,轻易是不会说穿的。
有意思!
楚云风手捏着下巴开始思考了起来,随后看了看剩下的这些食材,发现里面剩下的大多都是肉和皮比较多。
那么这就说明了刚才丢进酒坛里面的大多都是骨头居多,看来这是要先用骨头来提味儿啊,原来技巧在这里。
随后不动声色地点了点头,再看了一眼神色微微有些尴尬的孙师傅,心中也是觉得挺有意思的。
这不说难道自己就不知道了吗?
对于自己而言,这些小技巧其实并不难懂,按照自己目前的厨艺积累,很多情况下都能够举一反三,一通百通。
不过这是人家的不传之秘,自己心里清楚就行了,也没必要说出来炫耀一番。
接下来的时间楚云风便开始观察火候了,这熬制高汤,火候可是关键,就像是做坛子肉一样,不同的时间所用到的火力大小可是不一样的。
而此时楚云风才发现,孙师傅这会儿才将剩余的食材给端走了,看来是去冷藏起来了,方便随后再使用。
他本来一开始就可以拿走的,却让它在这里多放了一会儿,一想到这里,楚云风立刻就会心地笑了。
看来这孙师傅也是个妙人啊,这明显是他对自己发出的善意,虽然他不能明说这些制作的技巧,但是将食材留下自然是为了让自己发现其中的奥秘。
如果他真的是想要留上一手,完全可以将食材下坛之后马上拿走,自己搞不好也发现不了其中的奥妙。
好人呐!
孙师傅还不知道楚云风已经给他发了一张“好人卡”了,等他回来之后,马上就邀请楚云风和慕晴到外面去坐一会儿,这里等它慢慢熬制就行了。
“今天这汤要熬八个小时,一会儿还要添加一些东西进去,咱们去外面等吧。”
这话说得在理,如果一直守在这里的话确实是太过于无聊了,楚云风点了点头,拉着慕晴就走了出去。
至于这火候,自己心里已经有数了,这刚刚开始熬制,自然是用的大火。
熬制高汤的时间自然是漫长的,这会儿也临近中午了,孙师傅做了几个菜就招呼着吃午饭了。
而吴老板这会儿钓鱼正在兴头之上,所以并没有回来,而他早就有了准备,可是买了不少东西一边钓鱼一边享受着呢。
午饭吃完没过一会儿,楚云风看了看时间,也就是两个小时的样子,孙师傅又开始有所行动了。
楚云风本以为孙师傅会将之前拿走的那些食材丢进去一起熬制,可是没想到他竟然开始处理起了鲫鱼?
是的,就是养在水缸之中的那五条鲫鱼,全部都被他给处理好了。
而他也并没有直接将这些鲫鱼给丢进酒坛里,而是另外起了一个小炉灶,开始倒油了......
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看到吴老板风风火火地就往外面冲了出去,速度之快让人都有些反应不过来,这刚刚冲出大门,慕晴马上提示了一声。
“嗨~!不早说,赶紧丢给我!”
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“晚上应该有口福了!”
楚云风还不忘调侃了一句,这也算是意外的惊喜了吧,吴老板休闲了不说,还帮大家准备了食材。
不过谁让他就是跟食材打交道的呢,这也算是人尽其才了吧?
慕晴对于楚云风这种得了便宜还卖乖的行为不置可否,抿嘴微微一笑拍了他一下,让他自己去体会。
随后便依偎在他身边,静静地看着孙师傅处理着食材,这三天的制作过程,她是一点一滴都不会错过的。
平日里楚云风学习菜式的时候,慕晴都不会这么感兴趣的,这种事情对于楚云风来说如饮甘泉,但是对自己而言却是有些枯燥乏味。
但是今天不一样,这是一剂营救妈妈的良药,不管再怎么枯燥,自己也是要体验一下这个“心路历程”的。
此刻的孙师傅正在将土鸡、番鸭、猪皮、猪蹄、猪肉、龙骨、鸡爪这七种食材进行剁块儿,旁观起来确实是有些无聊。
孙师傅自己在制作的时候却是心潮澎湃,但是多了两个旁观的人之后,他却是感到有些尴尬了。
如果只是自己一个人的话,那倒是没什么关系,可是两个大活人站在旁边观看,颇有些像是监工的味道。
而且这不说说话,似乎这气氛上面却是有些不太合适。
但是呢,这制作的技法和奥秘自己又不能直接吐露出来,这问题就来了,自己该说点儿什么来缓和一下气氛呢?
至少不能让自己被看起来是一个干长工的吧,还得有人来监督着......
“楚老弟,这制作金汤佛跳墙啊,我虽然不能直接告诉你一些关键的技巧,但是对于一些它的特性,以及跟其它佛跳墙之间的区别,这个倒是能跟你说上一说的。
你有没有什么想要了解的,可以随时问我。”
孙师傅先提前铺垫一下,不过这也是没话找话说罢了,至少也要先打破一下这个尴尬的气氛不是吗?
楚云风感受到了孙师傅心中的那份尴尬,其实他倒是一点儿都没有那种感觉,只要是能让自己看做菜,别说是一天了,连续看一个星期不说话都没问题。
既然孙师傅说话了,自己也就配合一下呗,不过多了解一下这道菜的一些相关信息也是很不错的。
孙师傅既然是制作这道菜的大拿,那么他肯定是会知道一些别人不清楚的内幕。
“那太好了,孙师傅,你就跟我们讲讲这佛跳墙为什么会叫这个名字吧?”
以前也听说过一些版本,但是大多都是千篇一律,都说是神佛闻到了这个味道都忍不住要跳出来尝一下味道。
这种说法其实一开始就被楚云风给否定了,古人对于这些东西还是比较敬畏的,一般情况下是不可能拿这种事情来开玩笑的。
所以对于这个佛跳墙的名字由来,楚云风还是很感兴趣的。
果然,孙师傅一听到这个问题之后立刻就略显得兴奋了起来,他笑着点头说道:“说到佛跳墙的时候啊,我们都会先说一句诗。
这就是“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。
据说这首诗是一位秀才所做,当时也是在一次宴席上面闻到了佛跳墙这个味道之后有感而发,由此引发的一个名字叫法的转折点。
佛跳墙可以说是咱们福建的首席名菜,被誉为闽菜中的“状元菜”。
之所以有这么高的美誉,最关键的就是在于它的制作工艺非常的复杂,可以说是集合了山珍海味于一身,这是在很多菜系里面都非常少见的。
而且它的成菜方式也是非常的独特,在见到这道菜之前首先是闻其香,颇有见香识美人的韵味儿。
其次等到真正见到这道菜的时候,会被它的那种富贵荣华的品味儿给吸引,切身感受到一种无上的尊荣。
要说到佛跳墙这个名字啊,其实一开始是被叫做福寿全,但是在我们福建这边,福州话叫福寿全的时候听起来就跟佛跳墙是一样的发音。
再加上有了秀才那首诗的转折,渐渐地大家也就把它叫做佛跳墙了。
孙师傅说到这里的时候把手上的工作都停了下来,沉浸在了往事的回忆之中,可见这道菜在他心中占据的地位还是非常高的。
楚云风跟慕晴两人都点了点头,此时才算是真正弄明白了佛跳墙名字的由来,其实根本就没这么复杂。
不过是一句谐音和一首诗而发生的转变,哪里是因为什么神佛都忍不住跳过墙来嘛,听起来还真像是那么回事儿......
感慨了一番之后,孙师傅继续将剩下的七种食材全部都剁成了小块儿,至于那些鲫鱼,孙师傅直说这会儿用不到。
所以便将这些鲜活的鲫鱼养在了水缸之中,还特别吩咐老太太弄了个打氧机过来,可别让它们中途夭折了。
这些可是野生的土鲫鱼,一个个背部黑漆漆的,而且非常有活力,一看品质就非常的好。
但是竟然不是马上就用,却是让楚云风感到有些意外,特别是这个鲫鱼,上回听国宴的刘师傅说过他们制作的佛跳墙,可是没有这道食材的。
而且昨天自己也在新世纪度假酒店从侧面问了一下李师傅,他非常肯定地告诉过自己,市面上所有的佛跳墙都不会用到鲫鱼的。
所以现在看来,这应该就是这十八罗汉金汤佛跳墙独树一帜的原因之一吧。
而楚云飞也在猜测,这刘师傅知道这金汤佛跳墙的配方估计是从以前的国营饭店得到的。
至于是什么时间、通过什么方式,自己就不得而知了。
食材剁好了之后第一步可不是马上就丢进酒坛里面熬制高汤了,孙师傅首先是清水下锅,看样子是要将这些食材全部都焯水一遍。
果然,跟楚云风预想的一样,这熬制高汤可是用的酒坛,而不像大口的汤锅那样方便打血水,所以焯水肯定是非常必要地。
想要制作一口好汤,这汤就必须要保持纯净,所以在焯水之后,楚云风便看到孙师傅清洗得非常认真。
那真的就是一块一块地仔细地清洗,每一个部位都没有放过,精细得让楚云风都感觉到有些汗颜。
如果换做是自己的话,最多也就是多清洗几遍罢了,要让自己一块块地拿起来仔细清洗,那自然是没有那个定力和功夫的。
所以从这里就能够看出孙师傅制作这道菜的态度,那绝对是有着朝圣人的那种虔诚在其中,这也从侧面证明了一个厨师的信念。
当清洗干净了之后,孙师傅这才将所有需要的东西全部都放在了灶台旁边,这林林总总的东西还真不少,最让楚云风感到意外的是一个白色的大袋子。
这一袋子可是非常的沉,看着那扛起来的重量和样子似乎又不像是大米,所以楚云风跟慕晴两人连忙跟上,进厨房去一看究竟。
而在孙师傅砍剁食材和焯水的时候,老太太就在一边砍柴,这会儿也将这些柴火全部都搬了进去,楚云风和慕晴自然也是搭了一把手。
要制作菜品,自然是需要生火的,可是让楚云风好奇的是,这厨房里面除了有一个灶台,上面有一口锅之外,并没有看到有小炉子啊?
钢碳倒是有一些,但也不会直接放到柴火灶里面去烧啊?
不是说制作佛跳墙是需要用炭火来慢慢煨制的吗?
怎么感觉今天孙师傅一点儿都没有准备呢?
就在楚云风疑惑不解的时候,老太太在那里生火,而孙师傅就将那个白色袋子给扛起来,直接就将里面的东西倒进了锅里......
“这是?
盐?
海盐?”
看到这些白色的大颗粒晶体之后,楚云风这才反应了过来,这是要做盐焗吗?
强烈的好奇充满了楚云风的整个内心,对于这道菜的制作当真是出乎了自己的预料,果然是与众不同。
“是的,这些就是海盐,这道佛跳墙的制作跟其它的不同之处多着呢,慢慢看吧!”
孙师傅很是有些享受楚云风的惊讶,这可是川菜的大厨啊,连他都吃惊成这个样子,孙师傅心中感到很是自豪。
这一大袋盐自然是没有放完,只是放了整口锅的2/3,随后便将酒坛放到了正中间的位置,用力旋转几下,让它被周边的海盐给包裹了起来。
随后孙师傅并没有马上加水,而是取过来两个竹垫子放在了酒坛下面,这个作用楚云风当即便明白了,这是为了防止生锅的。
这些熬制金汤的食材可是富含不少胶原蛋白的,很容易粘住酒坛,随着持续的加热,它们就会糊掉的,那么这一坛的汤汁儿就算是完蛋了。
孙师傅也进一步说道:“这个东西在我们这边叫做竹篦,也就是竹子编成的网状竹具,也是非常的实用,最后一天还要用到它的。”
有了竹篦垫底之后,孙师傅这才给坛子里面加入了清水,而且这清水也不是普通的自来水,而是孙师傅昨天就去山上接回来的泉水。
讲究!
确实很讲究!
楚云风继续凝神观看,只见孙师傅将焯过水的食材丢进了酒坛,但是只放了一半,随后便封盖了。
咦~?
楚云风心中更是好奇了起来,这不是要熬汤吗,为什么食材只下一半,这留下的另外一半难道是明天才用?
这不科学啊?
孙师傅自然是看出了楚云风眼中的疑惑,但是他却没有说什么,很明显这是制作这道菜的一个关键技巧,轻易是不会说穿的。
有意思!
楚云风手捏着下巴开始思考了起来,随后看了看剩下的这些食材,发现里面剩下的大多都是肉和皮比较多。
那么这就说明了刚才丢进酒坛里面的大多都是骨头居多,看来这是要先用骨头来提味儿啊,原来技巧在这里。
随后不动声色地点了点头,再看了一眼神色微微有些尴尬的孙师傅,心中也是觉得挺有意思的。
这不说难道自己就不知道了吗?
对于自己而言,这些小技巧其实并不难懂,按照自己目前的厨艺积累,很多情况下都能够举一反三,一通百通。
不过这是人家的不传之秘,自己心里清楚就行了,也没必要说出来炫耀一番。
接下来的时间楚云风便开始观察火候了,这熬制高汤,火候可是关键,就像是做坛子肉一样,不同的时间所用到的火力大小可是不一样的。
而此时楚云风才发现,孙师傅这会儿才将剩余的食材给端走了,看来是去冷藏起来了,方便随后再使用。
他本来一开始就可以拿走的,却让它在这里多放了一会儿,一想到这里,楚云风立刻就会心地笑了。
看来这孙师傅也是个妙人啊,这明显是他对自己发出的善意,虽然他不能明说这些制作的技巧,但是将食材留下自然是为了让自己发现其中的奥秘。
如果他真的是想要留上一手,完全可以将食材下坛之后马上拿走,自己搞不好也发现不了其中的奥妙。
好人呐!
孙师傅还不知道楚云风已经给他发了一张“好人卡”了,等他回来之后,马上就邀请楚云风和慕晴到外面去坐一会儿,这里等它慢慢熬制就行了。
“今天这汤要熬八个小时,一会儿还要添加一些东西进去,咱们去外面等吧。”
这话说得在理,如果一直守在这里的话确实是太过于无聊了,楚云风点了点头,拉着慕晴就走了出去。
至于这火候,自己心里已经有数了,这刚刚开始熬制,自然是用的大火。
熬制高汤的时间自然是漫长的,这会儿也临近中午了,孙师傅做了几个菜就招呼着吃午饭了。
而吴老板这会儿钓鱼正在兴头之上,所以并没有回来,而他早就有了准备,可是买了不少东西一边钓鱼一边享受着呢。
午饭吃完没过一会儿,楚云风看了看时间,也就是两个小时的样子,孙师傅又开始有所行动了。
楚云风本以为孙师傅会将之前拿走的那些食材丢进去一起熬制,可是没想到他竟然开始处理起了鲫鱼?
是的,就是养在水缸之中的那五条鲫鱼,全部都被他给处理好了。
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